Com’è fatta un’oliva? Un viaggio dentro al frutto
Se vi siete mai imbattuti in termini come “invaiatura”, “endocarpo” o “abbacchiatore” e avete fatto finta di aver capito, tranquilli: non siete soli. L’olivicoltura ha un suo linguaggio tecnico, che agli addetti ai lavori viene naturale ma che a chi si avvicina per la prima volta può sembrare arabo. Oggi proviamo a fare chiarezza, con parole semplici.
Quando pensiamo a un’oliva, la immaginiamo come un piccolo frutto tutto uguale dentro. In realtà è un piccolo mondo a strati, e conoscerli aiuta a capire meglio perché l’olio che finisce sulla tua tavola è fatto proprio così.
Prima di tutto: cos’è, botanicamente
Da un punto di vista botanico, l’oliva è una drupa: un frutto carnoso con un unico seme protetto da un guscio legnoso al centro. È la stessa struttura di base che troviamo, ad esempio, in pesche o ciliegie — piante diverse, famiglie diverse, ma la stessa impalcatura: buccia, polpa, nocciolo. Nell’oliva, però, la parte che ci interessa davvero non è la polpa da mangiare al naturale, ma l’olio che se ne ricava.
I tre strati che la compongono
L’epicarpo è la buccia esterna: la pellicina che protegge il frutto e che, cambiando colore durante la maturazione, ci racconta molto sullo stato dell’oliva in quel momento. L’epicarpo si forma dalla trasformazione del tessuto dell’ovario del fiore — è quindi, in origine, il tessuto più esterno del fiore che si trasforma per diventare la “buccia” del frutto.
Il mesocarpo, comunemente chiamato polpa, è la parte più grande e succosa. È qui che si concentra la maggior parte dell’olio: quando l’oliva viene frantumata, è soprattutto da questa polpa che l’olio viene estratto.
L’endocarpo è il nocciolo: il guscio duro e legnoso che protegge, al suo interno, l’ultima parte — il seme — da cui, in natura, nascerebbe una nuova pianta.
Cosa di questa struttura conta davvero per un EVO
Il rapporto tra polpa (mesocarpo) e nocciolo (endocarpo) determina direttamente quanto olio si può ottenere da una certa varietà di olive: più polpa c’è rispetto al nocciolo, maggiore sarà la resa in olio.
È uno dei motivi per cui non tutte le cultivar sono uguali, e per cui alcune varietà vengono scelte proprio per la loro resa, altre per il profilo aromatico che regalano.
Conoscere questa struttura, insomma, è il primo passo per capire davvero cosa conta per portare un’oliva dall’albero dentro la bottiglia.
Alla prossima!
