Se il tuo olio ti fa “tossire” un po’, sorridi: significa che hai scelto bene
C’è un momento, quando assaggi un olio nuovo, in cui capisci subito che tipo di prodotto hai davanti. Un piccolo pizzicore in gola, una nota amara che arriva decisa. E la domanda che quasi tutti si fanno è la stessa: “Ma è normale?”
Sì, è normalissimo. Anzi, è il contrario di un problema.
Un equivoco che danneggia gli oli migliori
Viviamo circondati da sapori addomesticati: l’industria alimentare ci ha abituati a un gusto piatto, prevedibile, sempre uguale. Così, quando finalmente incontriamo un extravergine vero, quello con personalità, la reazione naturale è il sospetto. Ci sembra “troppo” — troppo forte, troppo pungente — e lo confondiamo con un difetto.
È un peccato, perché è esattamente l’opposto: quell’intensità è la prova che l’olio è ricco di polifenoli, le sostanze antiossidanti che lo proteggono nel tempo e che fanno bene anche a noi.
Cosa c’è dietro il carattere del nostro olio
Il nostro blend nasce da una scelta precisa, non dal caso. Leccino e Gentile di Larino formano la base — sono loro a dare morbidezza, rotondità, un profilo più dolce e accogliente. Su questa base innestiamo, in piccola percentuale, Coratina e Peranzana: due varietà che portano energia. La Coratina in particolare è tra le cultivar più cariche di polifenoli che esistano, ed è lei la responsabile principale di quella sensazione pungente in gola — quella che in gergo tecnico viene chiamata proprio “tosse da olio”. È il segnale che le olive sono state raccolte ancora verdi, nel pieno della loro vitalità, e non lasciate maturare troppo. La Peranzana aggiunge invece una vena più fruttata, che smorza e arrotonda l’insieme.
Il risultato è un olio che ha qualcosa da dire, ma resta bilanciato: la spinta della Coratina non prevarica mai, la dolcezza delle altre cultivar la accompagna.
Attenzione, però: non tutto ciò che è “diverso” è buono
Detto questo, esistono difetti veri, e vale la pena saperli riconoscere per non farsi ingannare da un olio scadente.
Il problema più comune è l’ossidazione: capita quando l’olio prende troppa aria o troppa luce, e si manifesta con un odore che ricorda la vernice o le noci rancide, con una sensazione grassa e sgradevole in bocca.
C’è poi ciò che succede ancora prima della spremitura, quando le olive restano ammassate troppo a lungo prima di essere lavorate e cominciano a fermentare: il risultato è un olio che sa di aceto o di muffa, tutt’altro che invitante. È uno dei motivi per cui il tempo che passa tra raccolta e frangitura conta più di quasi ogni altra cosa.
Infine, se l’olio non viene filtrato a dovere, i residui della lavorazione si depositano sul fondo e con il tempo marciscono, lasciando un odore di chiuso, quasi di muffa. Un olio pulito, filtrato o comunque ben decantato, non ha questo problema.
Un consiglio pratico: assaggialo così
Prendi una fetta di pane appena tostato, versaci sopra un filo d’olio e assaggia a occhi chiusi. Sentirai note vegetali, forse erba fresca, magari un accenno di piccante che sale piano in gola. Non è un sapore che copre il piatto: lo accende.
Tre gesti per non rovinarlo a casa
Una volta comprato un buon olio, sta a te mantenerlo tale fino all’ultima goccia:
- tienilo lontano dai fornelli, il calore lo danneggia;
- richiudi sempre il tappo dopo l’uso, l’ossigeno è il primo nemico;
- se la bottiglia è di vetro trasparente, conservala al buio: la luce rovina in fretta aroma e colore.
Il nostro olio nasce in Molise, da un blend che unisce Leccino e Gentile di Larino con piccole quote di Coratina e Peranzana. Ogni bottiglia porta con sé questo equilibrio: territorio, carattere, e un po’ di quel pizzicore che, ormai lo sai, è tutto tranne che un difetto.
